楚菜掌门人做客本报“名厨来了”52万网友“尝”最正宗鱼头泡饭

图文：“鱼痴”卢永良要让楚菜走向全球

    楚天都市报全媒体记者 陈凌墨 刘利鹏 陈凌燕 杨冀敏 何婷 

　　摄影：楚天都市报记者曲严

　　■嘉宾名片

    卢永良，武汉人，1954年生，现任中国烹饪协会副会长，湖北经济学院教授。全国十名最佳厨师之一，曾获中国烹饪大师、高级烹饪技师、高级经营师、全国百名技术能手、湖北省特等劳动模范等称号。

　　有一道菜，它很旧，能唤起全城人的集体怀旧；有一道菜，它也很新，从创始到现在，也只16年而已。

    它就是鱼头泡饭，江湖地位已与红烧武昌鱼不相上下，成为最有代表性的楚菜之一。

    最正宗的鱼头泡饭，自然绕不开一个名字：卢永良。这位公认的楚菜掌门人，于2002年创造了这道鱼头泡饭。昨日下午，在首届湖北省楚菜技能大赛会场，楚菜领军人、中国十大名厨卢永良做客楚天都市报全媒体直播栏目“名厨来了”，现场展示鱼头泡饭的最正宗烹饪技巧，吸引52万网友学艺。

鱼头泡饭的缘起：找到味蕾的乡愁

    鱼头做汤泡饭、鱼尾做鱼丸——出了名的“一鱼两吃”，卢永良手把手教网友。“鱼头泡饭”20分钟，“清汤鱼丸”8分钟，在卢永良看来，这是一道人人可做的家常菜。

    一条6斤多重的胖头鱼，刚从水里捞出来。“做鱼，食材一定要新鲜。如果是江鲢等无鳞鱼，更要鲜活的，因为有鳞鱼的血在头部，无鳞鱼的血在骨头里，死的时间久了会更腥臭。”卢永良一边剁鱼头一边说。

    剁鱼头有讲究：鱼头要留二分鱼肉，鱼鳍不能都剁，鳃边肉要整体切掉，因为这是胖头鱼最好吃的部分，要留给最尊贵的客人。调料也有讲究：姜蒜一定要过油爆香再用；先用生抽调味，再用老抽调色；一定要加点猪板油；醋一定要起锅前加，这决定了整锅鱼头汤的香……

    30分钟不到，一锅鱼头泡饭喷香出锅。有网友说，隔着屏幕都能闻到满满鲜香。“鱼头泡饭是一种乡愁。”卢永良说起这道菜的缘起，父母原来是南湖的渔民，他在渔船上长大，对童年时原生态的味道有着深刻的记忆。劳作辛苦了一天的船家，顺手在河里捞起一尾鲜鱼，舀起河水，再配上农家地里种的萝卜和辣椒，就着柴火，煮得锅里泛起奶白的鱼汤，一股子香味直冲肺腑。

    卢永良家里有10个兄弟姐妹，小时候一条鱼不够吃，所以要多留汤，用汤泡饭吃，“那种鲜美，光想起来，舌头都要掉了。”

    泡饭的泡在武汉方言中叫“淘”，“淘饭”就是把菜汤倒进饭里，合着米饭一起吃的方式。现在的鱼头泡饭用武汉话表述，就是“鱼汤淘饭”。

　　“找味蕾中的乡愁，勾起一些美好回忆，这就是我想做的。”2002年自创鱼汤泡饭后，2003年，他在武昌岳家嘴开了第一家“鱼头泡饭”店，店名是他亲笔所题，却没有嵌入自己的名字，因为他想看食客的真实反映。果真，鱼头泡饭靠自己的味道，不到两个月就成了爆款。

鱼丸的秘密：曾经每天宰杀500斤鱼

    再看鱼丸。一条鱼尾，从刮鳞到做成一碗鲜美鱼丸汤，10分钟不到。鱼肉横飞之时，卢永良回忆起过往：“我在大中华时，一度每天杀500斤鱼。”40多年前，卢永良在大中华酒楼开始了烹饪生涯，而这座酒楼是老武汉食客心中的丰碑。

    台上鱼丸的10分钟，蕴藏着时间的秘密：当年在大中华酒楼，他为了练刀功，买回大堆萝卜、土豆，在单位、家里练切萝卜丝、土豆丝；为了练手劲，他把沙子放在锅里，不停地练翻锅，从1斤逐渐到5斤，沙子在锅中颠翻自如。

    如果说收拾鱼的麻利是熟能生巧，那如何做一碗鲜美的鱼圆汤，就是靠经验和窍门。最好的食材是翘嘴白，浙江一带叫白鱼，其次是胖头鱼。胖头鱼身子是鸡肋，其他做法都不怎么样，唯独做鱼圆是一等一的。“鳊鱼吃托，鲤鱼吃籽， 鱼吃肚，鳜鱼吃花，鲫鱼吃汤……”湖北人常吃的鱼，精华在哪里，卢永良为网友细细道来。

    剔下的鱼柳放入搅拌机加入姜、盐、淀粉水、清水和蛋清，搅拌到合适的粘稠度，就开始做鱼丸。“鱼丸一定要用冷水慢炖，若用滚开的水，鱼丸会膨胀，里面的组织就破坏掉了。”卢永良说。

    “吃鱼不见鱼”。作为鱼米之乡，鱼丸是湖北鱼菜最大的特色。1983年，29岁的卢永良正是凭借绝活“清汤橘瓣鱼氽”，及茄汁鳜鱼、海参武昌鱼、白云黄鹤（食雕）等四大作品，在全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上一鸣惊人，一举跻身全国十佳厨师之列。

“鱼痴”的愿望：让楚菜走向全世界

    出生渔家，事厨48年，和鱼打了大半辈子交道的“鱼痴”卢永良，最爱的一道菜是什么？咸鱼烧肉。为什么？记忆中的味道，家乡的味道，鱼米之乡的味道。现在，卢永良最大的愿望，就是把家乡湖北的味道带向全世界。

    8年前，以卢永良为代表的几位湖北厨界大咖，提议将鄂菜更名为楚菜。今年，省政府正式将鄂菜更名为楚菜，卢永良的任务并没有就此结束，在他心中，自己推广楚菜的使命才刚刚开始。“如果用一个字代表楚菜，那就是鲜。”卢永良说，过去对楚菜“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香微辣、兼容四方”的概括有些冗长，其实楚菜最大的特色，莫过于“鲜”字。

    卢永良说，楚菜发展一定要走文化之路。湖北简称鄂的历史500多年，楚的历史则有近3000年。无论是文化底蕴还是历史底蕴，楚比鄂都更胜一筹，更有利于湖北菜走出去。对于楚菜未来的样子，他还有更多想法：用故事菜来传承，菜品创新要接地气，让食客吃得有记忆，把菜做得有灵魂……

    前不久，外交部举行的湖北全球推介会上，楚菜首次向世界亮相。楚菜冷餐会上，600人份冷餐被各国嘉宾一扫而空，这让卢永良对楚菜走向世界充满信心。

    今年8月，受澳洲华人餐饮业商会邀请，卢永良带徒弟远赴南半球，为800多位澳洲各界嘉宾、华人代表带去浓浓的荆楚风味。

    即使满世界奔忙、各种荣誉加身，卢永良最爱的身份还是厨师，最大的爱好还是做菜。不外出的日子，他每天都会在厨房忙一两个小时，为家人朋友做菜，“拿起锅铲，我就安心。”

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