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邹志平:课堂掌勺授课的鄂菜大师

发布时间:2016-06-02 09:28       浏览次数:1799

文章来源:湖北经济学院报        编辑发布:陶慧

见习记者 赵春晓 台君悦


  “作为一名厨师,要注意保持工作台干净整洁,菜肴出锅之前要准备好器皿……”被学生团团围住的鄂菜大厨邹志平一手抄大勺,一手提着锅盖向同学们讲解。这样的场景在每周二的《菜品制作基础》课堂上总会见到。


苦练本领成行业大师


  1988年,15岁的邹志平从团风来到武汉,淘米蒸饭,洗菜杀鱼,从基层做起。不断成长的他进入中高档酒店后,大量阅读烹饪、文化等书籍,并先后拜汪建国、卢永良两位大师为师。


  为苦练师父卢永良大师技艺,邹志平凌晨四点起床宰杀几十斤鳝鱼,左手小指、无名指关节处贴在砧板上摩擦,经常鲜血直流,用近一年时间学会师父“快速大刀宰杀鳝鱼”的绝活。


  现年 43岁的邹志平,曾获2005年鄂菜烹饪大赛第一名、第二届世界金厨大赛热菜金奖第一名。他手中的“桔瓣鱼氽”、“快速大刀杀鳝鱼”两个烹饪项目被认定为“中华厨艺绝技”(全国30余项),他被吸纳为中华厨艺表演团成员。2006年,他随中国烹饪访问团应邀赴日本表演鄂菜,扩大了鄂菜的国际影响。2013年,邹志平被我校聘为烹饪与酒店管理专业副教授。


自带碗筷的课堂受欢迎


  凭借多年在餐馆、酒店的从业经历和经验,邹志平形成了自己的教学风格。他通过课前提问,回顾上节课知识点和课堂实际操作演示,了解学生对知识的理解程度,掌握教学进度。


  邹志平要求,学生每堂实训课需自备碗筷,方便品尝老师或同学们自制的美食。课上制作甜点拔丝苹果,为了让同学们对拔丝有更为直观的理解,他特地采用专制的拔丝糖料。在锅烧热后,舀出两三勺倒入锅内,用小勺不停搅拌,直至糖料化为糖浆。舀起一小勺,当其呈丝状落下时,趁着热度用手指拨扯丝状糖浆。同学们现场争先恐后地品尝拔丝。邹志平说:“同学们听得认真,在实验课上制作的挂霜腰果、拔丝苹果质量也非常棒。只要他们学到了知识,自己的付出就值得。”当然美食也不能白吃,每位同学要作出相应评价,完成课堂作业。


提升学生学习兴趣有妙招


  邹志平对学生实行值日制度,同学们轮流在实践课上做他的帮手,近距离感受烹饪的魅力,从而调动同学们的学习兴趣。“借助当值日生这个机会,老师操作的每一个步骤都尽收眼底,既加深了对烹饪操作的记忆,更增加了学习烹饪的乐趣。”国贸Q1541班郑梦芹说。“烹饪是门技能,它需要实干。”邹志平表示,他要求同学们在学习菜肴制作时,多次练习,反复品尝,不断总结经验教训,熟练掌握各种技法。


  上过烹饪课的同学,对邹志平的细心都十分了解。每次上厨前,邹志平都会检查衣着是否标准整洁;菜肴出锅前,会确认器皿是否准备妥当;烹饪过程中,会时时擦拭工作台,保证其干净整洁。课堂上,邹志平禁止同学们玩手机,对他们要求十分严格。


  不仅教学细致入微,对于烹饪研究也追求与时俱进。邹志平会经常进行自我总结,研发制作新菜品,以激发同学们好奇心,让他们真正喜欢学习烹饪。“不同于其他课程,烹饪课需要亲身示范。通过课堂上的示范操作,可以更好地理解菜品烹饪方法。”邹志平说,


  国贸Q1541班曾雪静说:“邹老师平易近人,讲课严谨耐心,每一个操作步骤都详细演示,且乐于回答我们的各种提问,大家都很喜欢上他的课。”同学们纷纷表示在邹志平的课上学得愉悦,吃得开心。


 做任何事情不能怕吃苦  


  “要珍惜在校学习的机会,进入实习期或者工作后,一定要服从安排,敢于接受批评。同学们要端正态度,无论在哪一个行业,做任何事情,都不能怕吃苦。做烹饪行业也是如此,怕苦就不要做烹饪,要学会吃苦,有苦才有甜。”这是邹志平对即将从事厨师行业的学生的建议。


  烹饪10301许毅说:“对于学生而言,在校学习烹饪,接触烹饪大师的机会不多得,大师手把手授课更难得,在校学习的时候应该珍惜机会,努力学习技艺。” 


  邹志平表示,进入高校授课是他烹饪路上一个提升自我的良好选择。他希望同学们能够找到自己的专长,坚持自己的选择,在学习中不断总结沉淀,将理论与实践更好地结合。



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