藏在大学里的大师与美食

奇妙的风味畅游山水，

在舌尖偶然落地生根。

足不出户，

五湖四海的美食，

这里都有！

收收你的口水，一起来看看吧！

在湖北经济学院，有这么一批大师，他们有的打小与烹饪结缘，展现出极高的烹饪天赋，将楚菜中的鱼肴推向世界；有的十几岁行走江湖，在灶台旁练就一身本领；有7天杀近300只鸡，练成“65秒杀鸡炒鸡丁”的绝活，成功申报吉尼斯世界纪录……

他们将博大精深的中华饮食文化与技艺带入高校课堂，教会90后、00后用普通的食材烹饪出美味佳肴，更让他们在美食魅力中认知营养搭配与人生百味。

今天菁菁渊渊就带大家认识，

这些藏在大学里的大师与美食吧~

2018年4月，省委副书记、省长王晓东，人社部副部长汤涛，省委常委、常务副省长黄楚平，省政府秘书长别必雄，时任省委组织部副部长、省人社厅厅长肖菊华等参观2018世界技能中国行－－湖北经济学院“楚菜文化展”展台。

2017年1月，邹志平国家技能大师工作室成果在2017年“全国创新创业成果展”展出，得到了省长王晓东、时任武汉市委书记陈一新等领导的高度评价。

2016年2月，邹志平大师参加湖北省委省政府春节团拜会，受到时任湖北省委书记李鸿忠亲切接见。

湖北经济学院教授，省级非物质文化遗产武昌鱼制作技艺第三代传承人，享受省政府专项津贴，被中国烹饪协会授予“中国烹饪领军人物”“世界中餐国际推广突出贡献奖”“中国最美厨师”“中国烹饪功勋人物”等称号。

“千湖之城”——武汉，水多鱼繁，水乡出身的卢永良自幼便与鱼结下了不解之缘。在卢永良童年的记忆里，身边的农民用最鲜美的食材、最简易的烹调方法做出来的鱼就是世上最绝妙的味道。由于地域自然因素，卢永良对淡水鱼菜肴制作研究颇深，其代表菜品也多与鱼有关。他精通楚菜，旁通其他菜系，代表菜品“海参武昌鱼”“灌汤鱼圆”“脆炸鳜鱼块”“橘瓣鱼氽”等。尤其他的“海参武昌鱼”鱼肉丰腴细嫩，海参软滑，汁浓芡匀，吃完让人回味无穷。

2018年2月，民盟中央常委、湖北省科协主席郭生练视察湖北经济学院烹饪实训室。

湖北经济学院副教授，中国烹饪大师，楚菜研究所所长，国家级技能大师工作室领办人，武昌鱼省级非物质文化遗产第四代传承人代表，获中国烹饪30年杰出人物奖、改革开放40年中国餐饮业突出贡献奖，享受国务院政府特殊津贴和湖北省政府专项津贴。

邹志平十五岁时便离家来到武汉“独闯江湖”，在一家餐馆里做学徒。后辗转多家酒店做工，他每换一个酒店工作，都比之前的酒店更正规更高档，他也学到了更多的菜品和厨房管理经验。2003年后，他先后师从汪建国、卢永良两位名厨，在烹饪上的造诣更上一层楼。

邹志平共获国家级、国际烹饪比赛奖项20余次，“大刀杀鳝鱼爆鳝花”“桔瓣鱼汆”获得首届中华厨艺绝技。他还主编、参编10部烹饪书籍，编著《中国莲藕菜》。先后赴20多个国家表演中华厨艺、烹饪中华非遗美食宴。

2017年2月，邹志平参加湖北省委省政府春节团拜会，与省委书记蒋超良握手。

65秒，一般人可能只能完成食材的清洗、配菜的准备等环节，而陈才胜却能在65秒内将一直活鸡迅速变成一道菜品。凭借“65秒活鸡快速成菜”这一绝活，他荣获“最佳厨艺奖”，入选中华厨艺绝技表演团并申请了吉尼斯世界纪录。旁人不知道的是，陈才胜为练好这一绝活，曾在七天里杀了近300只鸡！

陈才胜主要研究中餐烹饪工艺与创新和餐饮企业管理，多次在国家级烹饪大赛上斩获金奖；指导学生在国内、国际大赛上屡获大奖。曾应邀赴欧洲、澳洲、东南亚等多个国家交流中餐厨艺。代表菜品“65秒活鸡快速成菜”“汤爆龙虾”“灌汤龙虾球”“面烤鮰鱼”等。

陈才胜赴美国孔子学院交流。

中国饭店协会名厨委员会常务副主席、中国烹饪协会名厨委员会湖北工作区主任、中国烹饪协会理事、餐饮业国家评委、湖北酒店餐饮协会副会长、湖北酒店餐饮协会专家委员会主任。曾代表中国多次到美国、法国、日本等国家进行中华饮食文化交流，曾获象征法国餐饮界最高荣誉的“法国蓝带美食勋章”。

代表菜品“楼鹤新貌”，获第三届中国烹饪世界大赛冷盘项目金奖。

十佳优秀烹调师、中国烹饪名师、中国烹饪大师，荣获中华金厨奖、全国烹饪比赛金奖、奥运会餐饮贡献荣誉证书等。先后被外派到法国的顶级餐厅、北京奥运餐厅、国内外的星级酒店学习和工作。2008年奥运期间带领学生服务奥运村3个月，其团队荣获“奥运餐饮服务优秀组织管理奖”“08奥运餐饮金厨组织奖”。

发表论文多篇，主编教材《中式烹调工艺与实训》《冷盘制作与食品雕刻艺术》《西餐工艺》等。

姚春霞率湖北经济学院学生参加2008年北京奥运会餐饮服务工作。

口说无凭，

大师们真有这么厉害吗？

视频看真相！

武昌鱼去鳞去鳃和内脏，去净鱼肚内的黑膜，洗净修整，切掉尾须，避免锅内尾须裂开影响美观。

在鱼表面切十字花刀，抹料酒、撒盐腌制。利用腌制时间，花刀切五花肉、冬笋和姜，提前准备好配菜，腌制接近尾声。

接下来就进入煎鱼环节，放油滑锅后倒出，再入冷油来煎，锅底放盐，鱼正面下锅，小火慢煎，均匀受热，煎至两面金黄后盛起。

利用烧鱼的时间，邹志平利用渔网花刀，将胡萝卜切成了一张漂亮的渔网。

放入冬笋，加些许老抽调色，最后旺火收汁。饰以 “萝卜渔网” 撒上提前切好的葱丝。

精致漂亮，色泽金黄，肉质细糯，油润爽滑，味道醇厚鲜美。

熟练地剖开鱼肚，挖出内脏，砍鱼头、去鱼尾、剔鱼刺，其动作干净利落，纯熟至极。

运用45度斜刀、垂直刀，刀刀均匀有力，切到鱼皮即止，这“十字花刀”的功夫完美诠释了陈老师精妙的刀工。

用毛巾包裹住鱼肉，挤出多余水分，为鱼肉挂上蛋糊、拍上淀粉，为防止淀粉吸收鱼肉的水分，影响最终菜品“外焦里嫩”的口感。

一旁的锅需提前烧油，以便拍完粉后立刻油炸，六七成油温（180°左右）开始第一道炸制，鱼肉炸至金黄，达到炸熟、定型（珊瑚形）的效果，七八成油温（200°左右）开始第二道炸制，油温高但油炸时间短，二次炸是为了达到“外焦”的效果，“起脆”的口感。

炸制完成后，按鱼头、鱼身、鱼尾的顺序摆盘，将先前调好的汁水加热后均匀地淋在盘中，最后用苦苣菜点缀上绿色，色彩鲜亮，精巧诱人。

刚出锅的茄汁珊瑚鱼冒着腾腾的热气，空气中也弥漫着诱人的鱼香和番茄酸酸甜甜的味道，盘中的鱼嘴大开，鱼尾立起，好不精神，中部鱼肉状似珊瑚，挂上以番茄汁为主的汁水后又像是蘸满番茄汁的薯条，生动而有趣，一口咬下去，果真是又香又脆，外焦里嫩，着实是一道人间美味啊！

取鳙鱼（胖头鱼）主骨上的整扇鱼身，片去带大刺的鱼腹，将鱼平铺在砧板上，用刀锋从鱼尾向鱼头方向刮出鱼蓉，边刮边将鱼蓉放入冰水中，起到保鲜作用。

右手大拇指从弯曲的食指表面划过，将鱼圆从食指与手掌围成的圆洞中挤出，再用勺子刮入一旁锅中冷水中，鱼圆都挤完后小火慢汆 放入葱结去腥，使之由外到内沁熟。

热锅冷油，将鱼头放下去后煎至两面金黄，加水，旺火烧开，大约15分钟 鱼汤变白之后，将煮熟的鱼圆放入鱼汤中。

鱼圆色白如玉，其味鲜香，咬起来Q弹嫩滑，老少咸宜，为湖北的一道传统特色食品。

从鸡腿末端关节处起刀，将皮筋肉全切断，刀尖沿骨头把肉划开，转着圈往下切，把肉和骨头分离开来，整个去骨过程不到一分钟。然后将鸡肉切成1厘米见方的小块，动作流畅自然，甚至还有一种独特的美感。

在鸡肉中加入鸡蛋、盐、生抽、淀粉，反复抓、摩擦，使胶原蛋白分离出来，产生粘液，俗称“上劲”。

分毫不差地将各种调料兑在一个碗中，最后便是爆炒，厨师在做爆炒菜品时，要求旺火速成。翻炒过程中运用颠勺技巧，奇妙地展示了力与美的结合，看似简单的机械动作显得格外协调。

出锅后的宫保鸡丁色泽棕红,红油溢出，汤汁包裹在鸡丁上,鲜嫩可人，其入口鲜辣，又带有些许荔枝的小酸甜，鸡肉的鲜嫩又配合花生的香脆，让人欲罢不能。