《楚天都市报》2021年4月18日第三版
机打的肉丸为何没韧劲？端不上宴席的竹溪蒸盆怎么成了名菜？欧美人爱吃怎样口味的小龙虾？
15年前，湖北经济学院烹饪与营养教育专业教师、中国烹饪大师陈才胜，因一手让活鸡变爆炒鸡丁的绝活，入选中华厨艺绝技表演团；15年后，他奔走各地服务企业，为企业制定标准化生产流程，助力企业扩大经营规模，同时又帮助地方创建地标美食。
4月15日，刚从广东调研回来的陈才胜又奔赴企业作指导，“新研发的菜品，需要制定标准化的生产流程，这次广东调研的收获很大，得赶紧和企业做沟通。”
为了一颗肉丸忙活三个多月
“这是我们公司生产的黄陂肉丸，你现在看到的肉丸不会起渣、不会散，但是在陈老师来帮我们之前，可是什么毛病都有。”武汉心良源食品公司总经理陈汉生说，“大规模的生产会面临一系列问题，总结起来就是一句话，‘量变导致质变’。”
2019年，该公司生产出来的肉丸，起渣、松散、没韧劲、口感不好。“说实话，我也没想到，简简单单的制作肉丸，要用机器生产后竟然这么难。”陈才胜说。当年该公司聘请陈才胜作为产品研发部首席专家。经历了三个多月的研究，陈才胜克服了一个又一个问题，对肉丸进行改进。
该公司生产部经理沈佳盼告诉记者：“陈老师首先在原料里增加了鱼蓉的比例，使之容易定型，但是这还远远不够，手工搅拌的肉丸，肥肉和瘦肉绞成肉末即可，但是机器生产出来的肉丸总是不够‘紧实’，缺乏弹性。”
于是，陈才胜带着自己的学生，在实验室里反复尝试，发现问题竟然是出在肥肉和瘦肉的形状上面。做法改良后，机打肉丸将瘦肉绞成肉末，肥肉切成肉丁，这样预处理之后，做出来的肉丸经过油炸，不仅不会散，反而更有弹性。
陈才胜发现，烹饪过程中的水温也很关键，换成冷水后效果好得多。他说：“别看水温不同，机器摩擦会生热，这个热量足以让猪肉在变成丸子之前蛋白质起变化，那做出来的就不是肉丸了，所以要用冷水控制生产过程中的温度。”
肉丸的改良成功，给了陈才胜许多思路。在帮助企业研发产品时，他又对武昌鱼的工艺进行改良，将蒸鱼改成熏鱼，这样不仅解决了生产难题，还方便储存运输。
去年疫情期间，该公司的肉丸订单激增，许多都是回头客。陈汉生介绍，陈才胜帮助公司改良了20多种菜品，公司去年销售额突破千万元。
让小龙虾爬上欧美人餐桌
“蒜蓉小龙虾以前不是这个味道，这是经过陈才胜改良之后的。”曾任湖北省烹饪协会会长的张贤峰告诉记者，当时他和陈才胜一起，帮助过潜江市创建“小龙虾地标美食城市”。那段时间陈才胜花了不少心思，给出了许多有建设性的意见，包括规范蒸虾、卤虾、烧虾、油焖虾、盐焗虾的烹饪工艺和复合味型。
让陈才胜最难忘的是，对蒜蓉虾的改良攻关过程。“回想那段时间，闻到蒜都会反胃。”
那时，潜江小龙虾已有名气，但国际市场还有待开拓。陈才胜说：“欧美人的口味与我们不同，蒜蓉小龙虾想符合欧美人的口味，首先要在味道上改良，我们选择的方向就是蒜蓉酱。”
油炸的蒜蓉会有苦味，而且易发黑，烧出来的味道又不够。最后，陈才胜进行了大胆的尝试，一半油炸、一半油炒，两者混合之后，让小龙虾有一种独特的味道。
改良蒜蓉的同时，陈才胜改进了调料。他在传统的盐、糖、味精之外，又加入了蚝油、鱼露、番茄酱、洋葱末、广红椒碎给小龙虾提鲜。“这样做出来的小龙虾，吃下去有一股回味。”
如今，陈才胜研发的蒜蓉酱，已被潜江多家企业采用，用于出口欧美地区小龙虾的生产。
助力多地创建地标美食
除了教学，陈才胜赴省内各地指导，帮助地方创建地标性的美食。
在十堰市竹溪县，蒸盆作为传统非物质文化遗产，有着数百年的历史。在帮助当地创建“城市地标美食”时，陈才胜对蒸盆进行了改良。
张贤峰说：“陈才胜太有创意了，以前竹溪的蒸盆，家家户户用的都是脸盆。他建议对方把脸盆改成砂盆，同时对汤料进行改进，这一改变从烹饪上来讲，味道更香浓。从食品安全上来讲，变得更加卫生。”这一小小的改变，让竹溪蒸盆这一传统美食，从大锅菜走向了高雅之堂，甚至成了宴席上的名菜。
在帮助潜江市创建“小龙虾美食地标城市”的过程中，陈才胜在现有的十多种烹饪方法上，再次进行创新。张贤峰告诉记者：“他在小龙虾里面增加了许多元素，特别是蒜蓉虾上更是有一手绝活。”
潜江市政府和潜江烹饪协会组织的小龙虾地标美食创建和评审工作，陈才胜作为评审专家，对小龙虾烹饪工艺标准、突出地方特色提出建设性意见；同时，对小龙虾的养殖、深加工、物流、配送的产业链构建方面和农餐对接方面给出指导意见，帮助城市地标美食产品做大、做强。
陈才胜还参与了神农架林区与湖北经济学院合作的“神农宴”菜品研发工作。
这些年服务地方的同时，陈才胜也获得了不少新派楚菜的灵感，他带领学生研发了“江南水乡宴”“面烤 鱼”“茄汁虾球”“荆沙甲鱼”“蜜藕拼山药”“鲍鱼仔红烧肉”“炸烹虾仁”“核桃酥”“松风鹤舞”等创新菜肴。未来，他还会继续为推广楚菜而奔走。
楚天都市报极目新闻记者 张裕 通讯员 金苑